米粉，發(fā)展到如今，已經(jīng)有上千年的歷史了，它是一種經(jīng)久不衰的食品，而且在社會發(fā)展的潮流中，它也在不斷的進步，現(xiàn)在，很多地方都有了自己的米粉加工廠，有了自己的米粉文化。它已經(jīng)遠遠不是一個傳統(tǒng)的地方風味食品，更是中國機械化發(fā)展后的一種工業(yè)化產(chǎn)品。

現(xiàn)將直條米粉、方便米粉、速凍調理米粉、保鮮濕米粉的加工技術簡述如下：  

　　1、直條米粉  
　　直條米粉是以純大米為原料，經(jīng)糊化、成型、干燥等工序加工而成。在我國南方幾乎村村有生產(chǎn)，是這一帶人們的主食。因各地食用習慣不同，有粗條、中條、細條等，生產(chǎn)工藝有濕法和干法兩大類，其濕法是典型的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，大米經(jīng)磨漿、壓榨濾干后，經(jīng)多道工序加工成米粉，因其加工中用水量大，淀粉損失較多，出品率低，且很費時，雖其產(chǎn)品食用口感好，但不利于工業(yè)化生產(chǎn)。現(xiàn)直條米粉生產(chǎn)企業(yè)多采用干法生產(chǎn)，其工藝流程如下：  
　　將粉碎的米粉先調濕，然后進行擠壓糊化、擠壓出絲、密閉，再搓散，放入蒸鍋蒸粉，接著搓散、進行干燥，接著切斷，就可以包裝成產(chǎn)成品進行出售了。上述工藝生產(chǎn)的精制直條米粉潤滑透明，具有一定的韌性、彈性，且烹調性好，設備投資又少，近年來發(fā)展較快，已成為食品工業(yè)投資的熱點。

　　2、保鮮濕米粉  
　　濕米粉也是傳統(tǒng)米粉中的一大宗產(chǎn)品，如濕粉、河粉等，一向以手工工藝制作，現(xiàn)制現(xiàn)賣的形式出售，食用時可湯食、炒食或涼拌，其色澤潔白透明，口感爽滑有韌性，很受消費者歡迎，但其水分含量高(50％～60％)，常溫下易返生及腐敗變質。隨著食品加工技術的發(fā)展，目前工業(yè)化生產(chǎn)的保鮮濕米粉，產(chǎn)品保質期可達三個月。食用時不需較繁的烹調方法和技術，打開包裝后用沸水沖淋一下加入調味料即可得涼拌粉，或再加入高湯制成湯粉，可作為旅游方便食品，也可入鍋炒制得炒米粉。其加工工藝流程如下：  
　　將粉碎的米粉進行調濕然后擠壓糊化，擠壓出絲，加入密輔料閉后進行搓散，放入鍋中蒸粉，接著酸洗，就可以進行包裝、滅菌，然后冷卻后裝箱、入庫。  
　　其加工方法與直條米粉相似，為防止微生物作用引起的腐敗及貯藏期淀粉老化變質，通過一系列洗滌、擠壓、蒸煮等工藝，使產(chǎn)品原始菌數(shù)減少，經(jīng)酸洗工藝并結合低溫(90℃)常壓殺菌達到防止微生物腐敗。為防止淀粉老化，除了采取蒸煮、擠壓、復蒸工藝及控制產(chǎn)品水分含量外，還需在調濕時加入添加劑。雖然不需要干燥工序，但加工工藝仍較復雜。  

　　3、速凍炒米粉  
　　速凍炒米粉是在上述生產(chǎn)基礎上，結合南方特色的炒米粉開發(fā)的一個新產(chǎn)品，生產(chǎn)時冷凍前的制作與直條米粉工藝一樣，后經(jīng)炒制，在最佳風味口感時進行急速凍結而成。產(chǎn)品安全、美味、方便，在不使用任何添加劑的情況下，具有良好的貯藏性。食用時只需簡單加熱解凍，即可吃到各種風味的炒米粉。方便了那些喜歡吃米粉又不會烹調及需要方便食品的消費者。其加工工藝流如下：  
　　前面和直條米粉一樣，蒸粉之后，進行搓散，就可以進行炒了，炒熟之后放入冰箱速凍，然后就可以包裝出售了。
　　加工中炒制及凍結是保證產(chǎn)品質量的關鍵，在烹調至最佳風味時，通過冷凍把最佳狀態(tài)保存下來。雖然加工時不需干燥或酸洗、殺菌等，但需配有冷藏鏈，加工、貯藏成本相對地較高，在工業(yè)化生產(chǎn)中，由于炒米粉的特殊性，如斷條、粘條等，炒粉機械要求也較高，目前還無此專用設備，現(xiàn)借用臺灣的炒飯機進行加工，還有待進一步開發(fā)。  

　　4、方便米粉  
　　方便米粉始創(chuàng)于80年代，因其能實現(xiàn)米粉機械化連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品成品率高，且具有攜帶方便、食用快捷的特點，深受生產(chǎn)企業(yè)和消費者歡迎，發(fā)展僅十幾年，生產(chǎn)設備、工藝技術及添加劑的開發(fā)應用不斷創(chuàng)新，目前已能生產(chǎn)出基本不溶脫、斷條率低、能湯食又能炒食的高品質的方便米粉，產(chǎn)品有方便波紋米粉、方便米排粉、方便河粉等，各種各樣的米粉。